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匠心大师段誉教你一起玩菜品创意

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发表于 2018-1-8 10:33:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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来源|北京泰富--段誉

作者|段誉        袁飞


(北京泰富、阿誉品牌策划工作室 --段誉


丹桂南瓜慕斯

 






主料:南瓜200克

辅料:三色堇黄花

调料:糖桂花50克,水20克,高温琼脂3克,丹桂酱5克        

制作

1、精选金丝南瓜,去皮去籽蒸制20分钟

2、将蒸好的南瓜加入调料打成茸,过滤待用

3、再将过滤好的南瓜加热加入高温琼脂(高温琼脂加冷水化开一下,再放入加热的南瓜泥里面)

4、将南瓜做好后放入托盘或方形的盒中,厚度为2CM,待冷后用方形切模,切成方块点缀丹桂酱,黄花即可。





雾气冰盏鲜花椒炝脆皮鸡

 





主料:草鸡

辅料:鲜花椒30克,三色堇,薄荷叶

调料:盐20克,鸡油50克,葱油50克,葱,姜,西芹少许,大蒜子少许,白芷3克,

           

制作

1、将草鸡去内脏洗净,冲水20分钟

2、盆中加入盐30克,鸡精20克,葱姜适量,一只的腌制,来回搓,腌制8~10小时左右,取出过水待用

3、将上述调料放入桶中,加入水,开锅后放入过水后的鸡,煮15分钟,焖至第二天早上即可

4、装盘,将鸡去骨撕成条,加入鲜花椒油拌一下,放入冰盏中。





松茸牛小排

 






主料:澳洲小牛肉(蓝标牛里脊)100克

辅料:冰鲜松茸20克,香葱叶少许,萝卜苗,三色堇

调料:黑胡椒5克,生抽3克,黑椒汁25克。生粉5克,盐3克,一品鲜5克,料酒5克,糖浆3克,陈米酒10克

制作

1、将牛里脊化冻,切成厚片(1.5CM左右)

2、冲水之后加入调料腌制6个小时可分装

3、将冰鲜松茸化冻后,切成片加入油打成的茸,拌均匀,垫底待用

4、将腌好的牛里脊入9成熟的平底锅煎制两面均熟,加入黑椒汁,黑胡椒炝锅,倒入牛肉,淋广东米酒,即可

5、放在松茸的上面点缀萝卜苗,三色堇即可。




红枣汁佐南非对虾

 






主料:南非对虾1只

辅料:红枣肉(去核)20克,蛋白50克,牛奶20克,芒果球,萝卜面2支

调料:盐2克,白糖2克,红枣汁50克,红枣汁大枣30克,米醋15克,冰糖20克,花雕酒30克+冰糖熬成糖浆,东古一品鲜10克,鸡饭老抽5克,蜂蜜8克

制作

1、将红枣汁熬稠待用

2、用葱姜水加少许盐广东米酒泡制15分钟,入油锅里高温过油炸一下待用

3、蛋白加牛奶搅拌均匀,加入油锅打成蛋白垫底

4、将炸好的对虾放入锅里,加入红枣汁,小火收汁即可,装入垫底的蛋白上,立在上面,点缀红枣卷成的片,放入芒果球,三色堇花,萝卜苗即可。



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