华人圈

搜索

余胜利大师菜品解析

[复制链接]

253

主题

253

帖子

761

积分

版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
761
发表于 2018-1-8 10:33:03 | 显示全部楼层 |阅读模式


中厨联kitchenzhongguochuyi

 垂直餐饮厨师群体、技术分享平台

(右下角“写评论”分享您的观点)





(上海胜亮酒店管理公司执行董事)



彩虹多味鞑靼  

 



主料金枪鱼30克   、三文鱼30克、皇帝鱼30克、芒果30克

牛油果30克

辅料橄榄油10克、盐胡椒各3克、鹌鹑蛋一枚、柠檬汁少许

制作

1、金枪鱼30克   、三文鱼30克、皇帝鱼30克、芒果30克

牛油果30克切丁备用,


2、金枪鱼 、三文鱼、皇帝鱼、芒果、牛油果用橄榄油,盐胡椒,分别搅拌材料腌拌,(牛油果加柠檬汁少许以防变色)、鹌鹑蛋放入模具里蒸熟


3、酱腌制好的料放入模具轻压至定型装盘即可




泰汁虾仁 

 



主料大虾仁

辅料泰国鸡汁、番茄沙司、盐

制作

1、虾仁冲水解冻,从尾巴抽筋把水沥干,放盐.腌制5分钟

2、放蛋清搅拌均匀,加入生粉

3、锅中放油,把浆好的虾仁滑油

4、锅里留油少许,放入泰国鸡汁、番茄沙司和盐少许,倒入虾仁炒翻几下即可



XO酱爆炒海螺片   

 



主料:大海螺片250克


辅料西芹、XO酱、食盐

制作

1、将大海螺刷洗干净片大片备用,

2、将海螺、西芹焯水沥干、

3、锅中入少许油,下海螺片、XO酱、西芹加味旺火爆炒即可







鹅肝酱焗鲜鲍

 



主料大连鲜鲍(12头)  6只 、

辅料:芦笋、彩椒少许、鹅肝酱30克、盐、鸡粉、料酒适量

制作

1、将鲜鲍刷洗干净去壳打成片、

2、 芦笋、彩椒切配成菱形片滑油备用

3、将鲍片轻焯水备用

4、热锅起油,将鹅肝酱、鲍片、西芹彩椒加味快速翻炒即可




江南醉生梦死

 



主料:毛蟹1只、大连鲜鲍1只、鳌虾2只、油蛤2只、花螺100克

辅料绵糖1斤、花雕酒2斤、味精少许、

制作

1、绵糖1斤、花雕酒2斤、少许味精、食盐0.16斤、花椒少许、姜片50克、柠檬半只、香叶桂皮八角少许

2、毛蟹1只、大连鲜鲍1只、鳌虾2只、油蛤2只、花螺100克煮熟冷却备用

3、绵糖1斤、花雕酒2斤、少许味精、食盐0.16斤、花椒少许、姜片50克、柠檬半只、香叶桂皮八角少许调制均匀、将毛蟹、大连鲜鲍、鳌虾、油蛤、花螺放入浸泡2小时、花草点缀装盘即可





黑米水晶肚

 



主料:加拿大黑米、水晶肚

辅料芦笋、盐、味精、鸡汁、南瓜泥、胡椒粉

制作

1、 首先,将加拿大黑米泡六小时,捞出放蒸箱里面蒸半小时,捞出备用,将鱼肚用油浸泡一天让其初步滋润,然后油锅上火低温浸泡约一小时之久,待其初步回软

2、将回软后的鱼肚捞出放于砧板,用刀切成5*3大小、再次入油锅低温浸炸

3、 半小时后逐步升高油温,隐约可见油面热气、待一块块金黄的肚块渐渐有了变化并漫不经心的浮了起来、鱼肚发制膨胀成型。锅中烧开水放入鱼肚,熄火加盖浸泡回软、

4、用适量食用碱沏热水再次浸泡至鱼肚中的油脂完全分离后用清水冲洗至鱼肚清爽无油。锅内放鸡汤、盐、味精、胡椒粉、放入加拿大黑米和鱼肚中火煨三分钟即可装盘,



美极鱿鱼牛角花 

 



主料:鲜鱿鱼

辅料番茄、苦菊、生抽、盐、蒸鱼豉油、鸡粉

制作

1、 鱿鱼处理干净,去须去膜,里面朝上打花刀

2、将鱿鱼切成大小合适的块,青椒和洋葱切丝,姜蒜切片,朝天椒切圈儿备用

3、 将鱿鱼汆烫,打卷即刻捞出,装盘

4、  锅内放油青椒和洋葱丝煸炒香,加入适量的水放入盐、鸡粉烧沸腾,捞取出里面杂物,汤汁倒入装盘的鱿鱼上,番茄和苦菊围边即可





余胜利师傅简历


现任Current

上海胜亮酒店管理有限公司厨艺总监兼执行董事兼上海多家酒店和私人会所菜品研发总监顾问

Exec. Chef and General Manager of Shanghai Shengliang Hotel Management co. LTD

Director of food research and development of Several Hotel and Private club in Shanghai  

中国烹饪大师 Chinese Master Chef

高级烹饪大厨Senior Chef

菜品研发大师Dishes R & D Master

中国名厨Chinese Chef

职业餐饮人Professional Catering Man

中国大厨的美食世界主编Chinese Chef's Gourmet World Editor

1993年6月至1994年12月6日参加阜阳味达厨师培训结业,

Jun.1993 – Dec.1994 Cooking Training Class in Fuyang

1996进入上海市职业技能鉴定中心学习和华亭宾馆学习,五星,

Study in Shanghai vocational skill appraisal center and Hua Ting Hotel & Towers Shanghai (5 star hotel) in 1996

1998年8月5月毕业Graduated in 5th .Aug.1996

2000年百仙酒家副厨2000, Sous Chef of Baixian Restaurant

2003年东进大酒店总厨2003, Exec. Chef of Dongjin Hotel

2004年东进大酒店出品总监 2004, Production director of Dongjin Hotel

同年中国湖南烹饪大赛金奖得主 2004, Winner of the Hunan culinary contest Gold Award

2006年上海半岛大酒店行政,总厨 2006, Exec. Chef of Shanghai Peninsula Hot

同年/全国金勺烹饪大赛个人金奖,团队金奖

2016 Winner of National gold spoon cooking competition Individual gold award and team gold award

2009年东方大酒店,行政总厨<四星级>同年/中国华东烹饪大赛,全体金奖,浙江区烹饪大赛全体金奖,

2009, Exec Chef of Oriental Hotel(4 star hotel). At the same year win East China cooking competition gold medal. And Zhejiang regional cooking competition gold award

2011美上海时尚餐厅行政总厨 2011, Exec Chef of Shanghai fashion restaurant

2013年上海锦庭大酒店行政总厨 2013, Exec Chef of Shanghai Jinting Hotel

2014年上海程顺海鲜酒楼出品总监兼上海几家的酒店会所菜品顾问

2014, Production director of Shanghai Chensun Seafood Restaurant. And Food consultant of several hotel in Shanghai

2011年上海东方卫视星厨大战,表演菜艺2011,Cooking show on Dragon Television Star Wars

2012年上海星尚频道表演菜品 2012, Cooking show on Channel Young

2013年上海娱乐频道表演菜品2013, Cooking show on Shanghai Entertainment Chanel

2014年上海电视台表演菜品2014. Cooking show on STV

2015年浦东欧帝精品酒店,行政总厨兼出品总监兼几家酒店会所顾问<四星>

2015, Exec Chef and Production director of OD Boutique Hotel Shanghai Pudong. Counselor of Several Hotel in Shanghai

2015年上海电视台表演菜品2015, Cooking show on STV

2016年上海西郊大公馆菜品总监兼几家酒店私人会所顾问2016,Food Dr of Shanghai West Grand Mansion and Counselor of Several Hotel in Shanghai

上海名豪酒店菜品总监 Food Dr of Shanghai Minghao Hotel

曾参编《京沪融合菜,<美食中国><主厨菜品><敢榄餐厅> Has participated in 《The classic》, 《Gourmet China》,《Chef Dishes》, 《Restaurant Review》

2016主编策划 2016, Chief Editor Planning

《中国大厨的美食世界》之书,上海文化出版社出版全国发行,

《Chinese chef's Gourmet world》, Shanghai culture publishing house is published nationwide

新民晚报,夜光杯专辑介绍Has be Interviewed by Shanghai Xinmin Evening News 

大厨余胜利




本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表