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六道人气爆棚土钵菜,告诉你什么叫特色!

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发表于 2018-1-8 10:33:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

来源:奥食卡


在南昌,有一家有别于其它主题餐厅的土钵菜。说到土钵菜,一般是指农家风味的菜,即是在农家菜园采摘的蔬菜,用柴火灶按农家风味炒、煮,不放商品佐料、只放点葱蒜辣椒、胡椒生姜,再用土钵盛着的菜。而这家餐厅主打的土钵菜系列,让众多城里人充满了新鲜感,吸引了大批消费者前来一尝真味,其上菜的方式,也非常适合在冬季推出。下面,就来看看他们家菜品的特色吧。


茶油蹦蹦蛙

啤酒烧制增香味


初加工:

牛蛙宰杀制净,取净料450克,剁成3厘米见方的块,加入盐2克、生粉20克抓拌均匀,入烧至六成热的色拉油中快速油炸,捞出控油。


起菜:

锅入红油100克、茶油25克,烧至五成热时,下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄,下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味,下入阿香婆香辣牛肉酱25克,啤酒250克,线辣椒段、四季豆段各150克,中火煸炒均匀,下入鸡粉、鸡汁各5克,中火焖至四季豆成熟,放入牛蛙,用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味,翻匀后淋入花椒油15克,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。





筒子骨烧豆腐

豆腐用骨汤入味


初加工:

1、筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。


2、将筒子骨放入锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。


3、老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。


起菜:

锅入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。





钵钵土酱干

骨头汤煨入味


初加工:

土酱干400克洗净,切成厚0.5厘米的片,倒入锅内,加入骨头汤400克大火烧开,改小火烧5分钟至入味,离火捞出。


起菜:

锅入茶油75克、熟猪油25克,烧至五成热时,下入五花肉片150克,中火煸炒至肉成熟,放入大蒜片、姜片各5克爆香,下入红椒块、青椒块各25克炒匀,下入酱干片,倒入啤酒100克、红烧酱油15克、盐3克、鸡粉10克,大火翻炒均匀,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。





牛腩烧牛排

两种酒遮异味


初加工:

1、牛腩250克切成8×1×1厘米的条,放入沸水中大火焯透,捞出控水。


2、牛排7块(重约350克)放入沸水中大火焯透,捞出控水。


3、锅入茶油50克,烧至五成热时,下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄,再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味,倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火自然散气,再将牛腩放入高压锅内,继续大火加热至上气,再用小火压10分钟,关火自然散气。


起菜:

锅入熟猪油50克,烧至五成热时,下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克,海花红辣椒段100克煸炒出香辣味,再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。





土家烧老鸭

稍微加热即上桌


初加工:

1、净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。


2、锅入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水份,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开改小火压18分钟,离火自然散气。


起菜:

客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。





巷子姜辣鸡

大量老姜增香味


初加工:

1、净土鸡750克洗净,剁成重约25克的长条,洗净后放入高压锅内,倒入啤酒500克、盐5克,大火加热至上气,改小火压熟,离火自然散气。


2、老姜150克洗净,切成厚1厘米的片。


起菜:

锅入熟猪油75克、菜子油25克,烧至五成热时,先下入老姜片煸干水份,再放入大蒜子30克、干红椒50克中火炒出辣味,然后下入压好的鸡块和压鸡块的汤汁,大火烧开改中火收浓汤汁,用红烧酱油25克,辣鲜露、生抽各15克,鲜味汁10克调味后,再小火烧5分钟,出锅装入容器内,撒入香葱花2克上菜,上桌后将容器置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。


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