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粤菜大厨教你~13道创新口味粤菜做法!收藏年夜饭用

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发表于 2018-1-8 10:33:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

来源: 中国粤菜厨师美食网

姜豉油生焗笋壳鱼






主料:

笋壳鱼一条(约重600克)。

辅料:

姜肉粒150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。

调料:

味极鲜酱油160克,味精10克,糖30克,二汤200克,阳江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,酱汁5克,盐、花雕酒各少许。

做法:

1、将笋壳鱼洗净、劏净,鱼肉带皮开成排骨片,加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟,封生油5克备用。

2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。

3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖旺火焗6分钟,随后开盖。

4、将80克姜豉油小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。

姜豉油

1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克。

2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜豉油。


西柚喼汁锡烤秋刀鱼




主料:

秋刀鱼2条。

辅料:

泰国红柚肉50克。

调料:

&&林喼汁10克,柚子酱30克,盐10克。

做法:

1、将秋刀鱼洗净,鱼身上划斜刀,抹干水份备用。

2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱,均匀的抹在秋刀鱼表面,放入烤箱中烤至成熟,撒上少许盐即可。

创作心得:

&&林喼汁适合冰冻海鲜的腌制,可以有效的去除腥味和异味,同时在加热成熟后,能帮助提升浓郁的复合香味。


冬笋榄菜焖籽乌




主料:

有籽鱿鱼仔8只,冬笋200克。

辅料:

香港橄榄菜15克,肉碎100克,葱花15克,姜米15克。

调料:

金唛海鲜酱30克,金标蚝油20克,味事达上承滋作精酿老抽5克,麻油3克,糖15克,鸡粉5克。

做法:

1、将冬笋切块,飞水,用二汤煨至入味备用;有籽鱿鱼仔冲洗干净,待用。

2、起锅,下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香,然后加入调料和少许二汤,再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味,起锅装盘,撒上葱花即可。

创作心得:

金唛海鲜酱的浓郁酱体,能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。


香茅喼汁石锅乳鸽




主料:

乳鸽皇1只。

辅料:

香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。

调料:

&&林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。

做法:

1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。

3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅,放入烧热的石锅中上桌即可。

创作心得:

喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配,一直沿用至今,而这道菜则转变了传统的烹制手法,将乳鸽用喼汁腌制后,再加入香茅汁酱一起煮制入味,同时为了更好的突出风味,在出锅前也最后喷洒了李派林喼汁,帮助提升了这道菜肴整体的香味,使乳鸽变得更加有滋有味。


BBQ烧烤牛肋骨




主料:

牛肋骨1件。

辅料:

韩国泡菜20克,蒜头4粒,生姜15克。

调料:

番茄酱230克,淡口酱油45克,蜂蜜25克,辣椒粉15克,红酒15克。

做法:

1、蒜头和生姜切碎,和调料一起拌匀后,腌制牛肋骨过夜。

2、烤箱调至180度,将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。

3、将韩国泡菜剁碎,和番茄酱拌匀后拌碟跟上。

创作心得:

番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味,并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。


松茸南风肉蒸百叶




主料:

松茸菌6片,南风肉6片。

辅料:

厚百叶6条。

调料:

味极鲜酱油150克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,炼鸡油15克,花雕酒5克。

做法:

1、将松茸和熟南风肉,用厚百叶包裹,依次排放备用。

2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中,撒上炼鸡油和花雕酒,上笼蒸40分钟即可取出。

3、起锅,烧鸡油,浇油,再淋上豉油皇即可。

豉油皇:

蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。

蔬菜水:

清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。

创作心得:

南风肉只产江南一带,介于火腿和咸肉之间,此道菜结合了南风肉和新鲜松茸,让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸,加上豉油皇提鲜,让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。


冰梅喼汁脆皮龙脷鱼




主料:

龙脷鱼300克。

辅料:

脆浆350克。

调料:

&&林喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。

做法:

1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。

2、将调味料混合一起,调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。

创作心得:

&&林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味,特别适合点蘸使用,风味独特。


茄辣韭香烤鱿鱼




主料:

阿根廷鱿鱼1只,韭菜30克。

辅料:

葱10克,姜10克。

调料:

亨氏番茄辣椒酱25克,蒜蓉辣椒酱15克,味极鲜酱油6克,味事达上承滋作精酿老抽3克,料酒8克,白糖3克,孜然粉3克。

做法:

1、将鱿鱼洗净,放入蒜蓉辣椒酱、味极鲜酱油,味事达上承滋作精酿老抽、白糖、姜葱腌制3小时。

2、将烤箱预热至280度,放入鱿鱼,倒上腌制的酱汁,烤约8分钟,然后将亨氏番茄辣椒酱与孜然粉,韭菜末混合,刷在鱿鱼表面,再烤1分钟即可。

创作心得:

蒜蓉辣椒酱与味极鲜酱油可以充分帮助海鲜去除腥味,添加亨氏番茄辣椒酱能同时增加酸辣的风味,让烧烤变得更美味。


小椒蛰头Q猪手




主料:

猪手150克,红蜇头100克。

辅料:

青红椒圈共130克,蒜片50克,姜片10克。

调料:

味极鲜酱油20克,胡椒粉2克,麻油3克,味精5克,白糖3克。

做法:

1、将猪手一开二,飞水后,放入红卤水中小火焖30分钟,取出去骨拆肉,切大粒备用。

2、海蜇头改刀成斜片,冲去盐分,备用。

3、起油锅至八成热,下猪手粒拉油倒出,再爆香辣椒、姜、蒜,再将海蜇,猪手倒入,下味极鲜酱油、胡椒粉等调料,旺火兜炒均匀,出锅前淋上麻油即可。

红卤水(同茶香豉油鸡卤水):

香料包一个(山奈50克,八角10克,甘草5克,桂皮10克,草果3个,丁香1克,陈皮10克,豆蔻20克,香叶5片,姜肉20克,炸干葱100克)

清水3000克,味极鲜酱油700克,盐15克,味精30克,冰糖150克。


石锅喼汁水晶虾




主料:

基围虾300克。

辅料:

红头葱200克,炸蒜茸50克,生蒜茸20克。

调料:

&&林喼汁30克,麻油10克,胡椒粉1克,烧汁50克,白糖5克,鸡精5克生油少许。

做法:

1、将基围虾去头,开背,用刀拍扁,待用。

2、石锅用整葱铺底,逐个放入虾,生蒜及炸蒜混合,加入底味,调匀后淋在虾上。

3、将调料混合成汁酱备用。

4、石锅内淋少许生油,放在煲仔炉上加盖加热后,揭盖淋上酱汁,拌匀即可食用。

创作心得:

用&&喼汁调入汁酱,上桌后淋撒,能瞬间迸发出嗅觉与视觉的刺激效果,芳香诱人。


手撕鸡拌蛰皮




主料:

鸡丝200克,海蛰皮150克。

辅料:

香菜20克,樱桃萝卜2个,白芝麻5克。

调料:

糯米白醋20克,麻油15克,盐焗鸡配料10克,鸡粉5克,糖2克。

做法:

1、去净三黄鸡一只,白水煮熟,拆肉、拌入盐焗鸡料、稍稍风干备用。

2、蛰皮去除咸味,切丝、飞水备用。

3、樱桃萝卜切薄片,过冰水、沥干水分,加10克麻油同鸡丝拌匀,装盘垫底。

4、蛰皮加香菜和其它调料拌匀,放在鸡丝上面,撒少许白芝麻即可。

薄荷芥末炒龙虾球




主料:

波士顿龙虾1只(约重400克)。

辅料:

鲜薄荷叶10克,牛油25克,姜15克,葱15克。

调料:

美味源清酱汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克。

做法:

1、龙虾去壳去筋膜,斩大块,上少许干生粉拌匀,待用。

2、起油锅,下龙虾块炸至半熟,虾头尾取出摆盘。

3、另清锅下牛油,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,淋上芥末油即可出锅装盆。

创作心得:

美味源清酱汁咸鲜平衡,使用相当便捷美味,搭配薄荷与芥末的特殊风味,给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。


紫苏梅子喼汁虾



主料:

基围虾400克。

辅料:

老梅干3克,紫苏叶1片。

调料:

&&林喼汁15克,冰花酸梅酱8克,白糖3克,梅粉2克,水20克。

做法:

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎,待用。

3、把调料混一起均匀搅拌,待用。

4、锅内加底油,烧至八成热时,下入虾,把虾炸香炸熟。

5、锅留底油,下入调好的味汁和虾,兜炒均匀后出锅装盘,最后撒上梅干与紫苏碎即可。

创作心得:

&&林喼汁与冰花酸梅酱的结合,能营造出复合果香的味型,使得海鲜酸甜可口,风味独特。

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