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18款特色凉菜,深受顾客欢迎!

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发表于 2018-1-8 10:33:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
1

新派口水鸡



原料:


清远鸡1只。


辅料:


杭椒10克,美人椒10克,鲜花椒5克。


调料:


红油200克,油辣椒300克,冷开水700克,香醋400克,鸡汁100克,鲜味宝100克,绵白糖50克,美极20克,生抽300克,花椒油200克,香油50克,盐30克,家乐鲜路50克。


制作:


上菜撒葱花 ,蒜末,香菜,花生碎,芝麻,红油即可。


油辣椒用料:


二荊条辣椒500克,干辣椒500克,泰椒200克,八角100克,花椒30克,豆瓣酱300克,菜籽油3000克。


油辣椒制作:


1、先将以上原料打碎待用。


2、菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后,捞出杂质。


3、先放入豆瓣酱、泰椒、二荊条辣椒,小火熬制片刻,再放入干辣椒、八角、花椒熬香(干辣椒不要熬制过老)。




2


农家手撕豆腐



原料:


老豆腐,美人椒,杭椒。


调料:


东古酱油,六月鲜,生抽,糖,麻油。


制作:


1、老豆付开水煮沸,待用。


2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。


3、煮好豆付,手撕大块装盆,辣椒剪开,点缀放在豆付上面,淋上汁水即可。



3


八宝茄丁



主料:


青茄子,香菇,笋,五花肉,青豆,松子。


辅料:


葱、姜、蒜。


制作:


主料全部切丁,把葱姜蒜下锅爆香,加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许,把主料下锅收汁,装盘时拌上油炸花生米即成。



4


巧克力薄脆时蔬卷



做法:


1、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净,均切成丝待用。


2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来,切成段装盘,上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。


油醋汁:


用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。



5


柠檬手撕鸡



原料


土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣(去籽),大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。


制法


将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。


点评


傣味十足的一道凉菜,清爽少油,酸辣适中,鸡丝颇有嚼头,青柠檬分三次加入,让这道菜从口味到造型都非常小清新。



6


酒鬼兔



此菜做法和自贡的冷吃兔相近,不过,使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装,以粗锁链作支撑架子,成菜立马时尚炫酷。


把带骨兔肉斩成小块,加盐、料酒和姜葱汁腌味后,再放入六成热的油锅里,炸至干香后,倒出来沥油待用。


锅里放适量色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香,再放入炸好的兔块一同翻炒,其间加盐、料酒、白糖和味精调味,在淋入花椒油和香油后,出锅晾冷待用。出菜时,取适量装入玻璃瓶盛器中,即成。



7


椒痳鸡



制作:嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒痳浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜,起菜时,将鸡取出。切成条,装盘上桌。


椒痳浸鸡料


特点:白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,我们特地熬制了一款椒痳味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒味和芥末味。


口味:咸鲜,带有椒痳味。


用料:A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒,港顺浓缩鸡汁各1千克,鸡粉,六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油,痳辣鲜露各600克,芥末油60毫升。


制作:A料,麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末拌匀,冷却即可。

应用:专门用来泡鸡。



8


上上签



主料:


鸭胗、鸭肠、木耳、方笋


调料:


红汤、盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油


做法:


1、先炒制一锅冒菜用的红汤,分别将鸭胗、鸭肠、木耳、方笋加底味煮熟,然后改刀切片,用竹签穿好。


2、冒菜红汤中加盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油调味,放入串串冒3分钟,即可带少许原汤上桌。


红汤:


锅入菜籽油,放入豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒等炒香,然后掺入鲜汤煮10 分钟左右。待过滤出净汤,加鸡粉、白糖、味精和胡椒粉调味,即可。



9


凉拌猪手



制作:猪手放到火上烧至金黄,去掉黑皮,剁成四块,锅中加水,加葱段,姜片,八角,盐,冰糖制成卤汁,放入猪手煮1.5小时,装盘后浇上酱汁即可。


猪手汁:


特点:这款酱汁鲜味醇厚,猪骨汤的使用更增添了醇香的味道。


口味:咸鲜微辣。


用料:蒸鱼鼓油450克,美极鲜味汁,鸡汁各150克,猪骨汤350克,辣椒油200克。

制作:将所有调料拌匀。


应用:主要用于白卤猪手的浇汁。



10


翡翠长相思



鲜辣味汁的调制:往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,调匀成鲜辣味汁。

制法:


把蒜薹下入开水锅里焯熟,捞出来冲凉后,用手撕成丝装盘,并加入适量冰块。将调好的鲜辣味汁水淋在上面,稍加点缀即可。



11


香酥小黄鱼



炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜,这里将其对剖成两半,用竹篮盛装上桌,成菜显得更立体诱人。


把小黄鱼治净,对剖成两半,纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀,腌渍20分钟。


锅里放色拉油烧至六成热,下小黄鱼炸至表面硬挺时,转小火浸炸至内外酥脆,捞出来沥油,晾冷后装盘,配椒盐味碟即可上桌。



12


韭香肝片



韭香味汁的调制:往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。


韭菜油的制法是,把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。


制法:


把猪肝切片,加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后,下入水锅里汆熟,然后捞入米汤锅里浸泡待用。


把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆,浇入适量的韭香味汁,撒些小米椒圈,稍加点缀即可。



13


红油土鸡片



复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


制法:


把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。


把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。



14


豉辣蜀香牛腱



主料:牛腱子肉。


辅料:鲜橙皮,大料。


调料:仟味麻辣伴侣,王家港香辣豆豉酱,美味鲜酱油,香花椒,味精,辣油,青芥末。


做法:


1、牛肉隔夜从冷库取出,表面抹薄薄一层青芥末,放至自然解冻,切厚片,焯水。


2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味,煨至八成熟,自然冷却。


3、挑出牛肉片切成条,加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣,味精调味,码在油炸细面条围边的盘中,旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。


提示:


1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。


2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。



15


双味凤爪



原料:


白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量


制法:


1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。


2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。


特色:


此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。



16


蛋黄鸡肉沙拉



原料:


鸡腿肉250克,鸡蛋适量,酱油10克,米醋5克,姜末10克,香油5克。


制法:


将鸡腿肉切成小方丁,冲水去血污,飞水待用;将鸡蛋煮熟,蛋白切成与鸡腿同等大小的粒,蛋黄制成碎末,分别待用;将鸡蛋壳顶端开口,入开水稍烫待用;将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合,加米醋、酱油、姜末、香油拌匀,装入蛋壳,放入已装饰好的盘中即可。


点评:


以蛋壳为容器的菜品不少,但这道菜胜在装盘,以干草垫底,视觉感觉更温馨。



17


麻辣鸡杂



原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。


调料:麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。


制作:


1、原料切重5克的片。


2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。


3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。


特点:简单易做,口味麻辣柔和。


麻辣味汁:


原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。


制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。


特点:口味麻辣,色泽艳红。


适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。



18


特色三黄鸡



材料:


主料:上海石红鸡十只(一只约1.6千克)


辅料:料酒1千克,葱段、姜片各250克、香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)


调料:海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克


做法:


1、首选上海石红鸡


很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。


2、78℃烫毛最适宜


宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把水温控制在78℃最为合适。 

在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。


3、分三次注入冷水 


取锅再次注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后,再加入冷水3大勺(每勺水约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。


4、复合调料制蘸料


以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。 


蘸料的做法:


锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。


来源:职业餐饮网

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