华人圈

搜索

管理|蒸 菜 工 作 操 作 规 范

[复制链接]

253

主题

253

帖子

761

积分

版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
761
发表于 2018-1-8 10:28:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

A、工作程序:
A.1 上班后做好区域卫生清理工作。
A.2 检查炉具是否正常,检查阀门,换掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,以及清洁保养。
A.3 备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。

A.4 开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
A.5 将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制,做好开餐准备。

A.6 将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到炒锅进行二次烹调。
A.7 餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行工作交换。

B 、工作要求:
B.1 卫生清理必须符合《卫生厨房要求》。
B.2 严格按照蒸车使用说明操作。
B.3 装饰点缀用料必须新鲜,餐具要求洁净,浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多,保持新鲜度。

B.4 蒸制前,蒸制原料应符合要求。
B.5 蒸制时,严格按照《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行,蒸制时间不准私自调动,以确保菜品的质量。

B.6 蒸制过程中,注意因叠压导致菜品窜味或交叉感染。需要造型的菜品,要用保鲜膜罩好再蒸,防止进水破坏造型。
B.7 开蒸车门时,身体应站在蒸车门后面,杜绝面对蒸车门开蒸车,防止蒸车灼伤,在取菜品时戴好防护毛套,以免烫伤。

B.8 蒸制时,火力要大,气要足,使各种原料达到最佳效果。

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表